Exigências do IVISA-RIO para restaurantes: como manter a exaustão em conformidade com a Portaria 002/2020

No Rio de Janeiro, restaurantes por quilo e casas à la carte trabalham com dezenas de preparos ao mesmo tempo: panelões de ensopado, grelhados na chapa e frituras de acompanhamento. Essa combinação produz vapores com teores variados de gordura e umidade.

Esses ambientes são fiscalizados pela Vigilância Sanitária Municipal (IVISA-RIO) com base na Portaria 002/2020. A preocupação central do órgão é impedir que resíduos químicos ou óleo velho atinjam as cubas do buffet ou os pratos já montados.

O que a Portaria 002/2020 veda de forma expressa

A fiscalização municipal é rigorosa em dois aspectos:

• Gordura condensada pingando das coifas ou luminárias sobre alimentos e superfícies de contato.
• Filtros saturados ou inexistentes enquanto queimadores e fornos estão em operação.

Se o agente flagrar óleo escorrendo pelas bordas da coifa durante o horário de atendimento, ele emite o termo de intimação com prazo curto para regularizar a situação ou interdita a área da cozinha.

Práticas recomendadas para restaurantes

Para que seu restaurante continue seguro e passe com nota máxima na vistoria sanitária:

1. Crie o hábito de esvaziar todos os dias as calhas que recolhem a gordura.
2. A cada sessenta ou noventa dias, contrate a raspagem profunda e a remoção de gordura dos dutos internos.
3. Guarde o certificado emitido pela FullExaust na pasta de documentos, em local visível na gerência.